100時間シリーズ | エム・シーシー食品株式会社

100時間かけた
ビーフカレーとは

100時間かけたビーフカレーとは、厨房の調理工程を大切に、
手間を惜しまず膨大な時間をかけて仕上げた珠玉のビーフカレーです。
独自のレシピと調理時技術で素材の味を最大限に引き出し、
ひとつひとつ丹念に積み重ねられた
複雑で深い味わいをお楽しみください。

カレールーの焼き上げ、熟成: 24時間
仔牛骨等のロースト、フォンの煮出し: 32時間
野菜のソテー、熟成: 44時間
ソースの煮込み、ねかせ、仕上げ: 16時間
牛肉の煮込み: 3時間

調理へのこだわり

食材の美味しさを引き出す調理方法

工程1カレールーの調理（直火釜）
1. バターを直火釜（平釜）でじっくり炒めて焦がしバターを作り、そこに小麦粉を投入してじっくり炒める。
  お菓子作りなどでよく使われる「焦がしバター」。芳ばしい香りとコクをカレーにあたえます。
  
  平釜はフライパンに近く蒸気を飛ばしやすい形。大量生産でありながらキッチン調理に近い手法を採用しています。
2. カレー粉を加えて香りを立てる。
  スパイスは加熱温度によって得られる香りが違ってきます。
  ここでは小麦粉とカレー粉のベストパフォーマンスと引き出したい香りを考え最適な温度設定を守っています。
3. カレールーを時間をかけて熟成させる。
工程2ソテーオニオンとトマトペーストのソテー（直火釜）
1. 甘味、うま味の強い国産牛脂を使用しカリカリになるまで炒める。
  カルビが焼けたときのような香ばしい風味を引き出し、牛肉の強いうま味をカレーソースにあたえます。
2. ここにソテーオニオン（甘味の上品な淡路産）を加えて、煮詰めながら飴色になるまで糖度をあげていく。
  水分がなくなって飴色にテカりが出てきて、ジャム状になるまで煮詰めることでたまねぎの甘みが凝縮し、炒めた香ばしい風味が引き立ちます。
3. この時点で温度は100度を超えているが、ここに砂糖を入れる。
  これにより砂糖からべっ甲飴のようなうま味を引き出し味が深まります。
4. トマトペーストを入れ更に炒める。
  炒めることでトマトの風味が立ち酸味が飛び甘味が引き立ち、香りが油になじみます。油にトマトの風味を移すことでソースに入れたときに香りがしっかり残ります。
5. カレー粉を入れて余熱でなじませる。
  工程1と同じカレー粉を使用しますが、工程ごとに使用することで多層的な味わいとなりまとまりが生まれます。
工程3カレー粉を炒める（蒸気釜）
1. 大豆油でカレー粉を炒めることで、香辛料の香りを起ち上げる。
  工程1とは異なる種類のカレー粉を使用します。ここではインドカレーを思わせるシャープなカレー粉を使用。油の温度が上がっているところに加えることでカレー粉の香りが引き立ちます。
2. カレーの香りが立ち上ったところにフォン・ド・ヴォーとチキンブイヨンを入れて煮詰めることで、うま味を凝縮させる。
仕上げ
1. ③に①とじっくり熟成させた野菜ベースと、②を入れてなじませて加熱し煮込んでから一晩置く。
2. 翌日に仕上げの香辛料、ほかの材料を全部入れて仕上げる。

原材料へのこだわり

「100ベース」

大豆油で国産たまねぎ、国産にんじんを炒めます。ここに北海道産バターとバナナピューレ（エクアドル産）、りんごピューレ（国産）、ホールトマト（イタリア産）を加えてさらに炒めます。

※最終的には加えた原材料の30%程度の重量となるまで水分を飛ばしながら炒めた後に長時間熟成させて仕上げます。
オリジナルのフルーツペースト

一般的なカレーではマンゴー、パパイヤなどを原料とする独特のスパイス感のある「チャツネ」を使用しますが、当商品はフルーツの甘みとうま味をしっかりと表現するためチャツネは使用せず、完熟バナナ、完熟マンゴーやりんごを使用したオリジナルフルーツペーストを使用しています。
牛肉の煮込み

牛肉はオーストラリア産ばら肉をブロックのまま香辛料を加えてじっくり3時間煮込みます。

※ブロックのまま煮込んだ方がふっくらやわらかく仕上がります。
フォン・ド・ヴォー
（子牛のだし）

厳選された仔牛骨、仔牛肉、牛骨を180℃で75分、フレッシュの野菜（たまねぎ、にんじん、セロリ、ガーリック）を180℃で60分ローストし、一晩冷却、釜に入れてトマトやトマトペースト、香辛料を加えじっくり15時間煮出します。ソースをクリアにするため、フィニッシャー、遠心分離機を使用し、余分な固形分や油分を取り除き、濃縮、充填されます。自然な製法で作られた、高品質なフォン・ド・ヴォーです。